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大厨分享~几道私人会所餐厅别具匠心的旺销菜品
时间:2020-04-02 16:17  编辑:admin
 

  1、黑鱼宰杀制净,去骨、取净肉,鱼肉切成厚0.5厘米的片,冲去血水,加A料抓拌匀称,腌制5分钟,再放入冰箱冷藏15分钟,取出后将鱼片下三成热油中滑熟,捞出。

  刀鱼(带鱼)1500克,青萝卜200克,西芹100克,黄芽菜100克,鲜蘑菇100克,青、红小米辣各30克和20克,葱、姜片各30克,香葱段、香菜段各10克。

  泡莱水50克、大红浙醋10克、胡椒5克、味精2克,将以上原料协和匀称即成。

  3、另取净锅烧热,倒鱼汤、泰椒汁煮开,放鱼片烧开,加B料调味装盘,修饰爆香的鲜椒、花椒即可。

  李锦记香辣酱3瓶、老干妈豆豉酱1瓶、金宫牌烧鸡公料4袋、三五暖锅底料20克、李锦记蒜蓉辣酱1瓶(以上酱料整体用搅拌机打碎)、熟花生碎200克、熟芝麻100克、鸡精30克、冰糖20克。将以上配料沿途入锅拌匀,上小火炒制15分钟即成。

  净锅上火,放色拉油50克,待油温三成热,放黑鱼鱼骨2500克煸香,下葱、姜、蒜各50克,加滚水5千克,大火烧制10分钟即可,起菜时一份鲜椒鱼用1千克鱼汤。

  青萝卜、西芹各改刀成4厘米长的条,黄芽菜洗净,鲜蘑菇洗净撕成条,整体入滚水汆水,捞出,挤干水分,用3克盐拌匀垫正在黑沙锅内;刀鱼宰杀整洁,打斜一字花刀,再改刀成4厘米长的段,用葱姜片、盐、鸡精、料酒腌制1小时,锅上火下色拉油2000克,烧至八成热时下入刀鱼炸制成金黄成熟时捞出备用,锅洗净,下入自制香辣油20克烧热,下葱、姜片爆锅,再下入青小米辣碎10克、自制香辣酱炒香,加高汤烧沸,下入刀鱼小火烧2分钟,倒入垫有配料的黑沙锅内,上面撒上剩下的青、红小米辣,另起锅将盈余的香辣有烧热浇正在刀鱼上,再上火将砂锅烧开,撒香葱段、香菜段,上桌即可。

  盐6克,鸡精5克,料酒10克,自制香辣酱40克,自制香辣油50克,高汤350克。

  菜籽油4000克、香油500克、干辣椒500克、常红牌泡椒300克(打碎)、郫县豆瓣酱100克(打碎)、韩邦辣椒面300克、八角10克、香茅草10克、丁香2克、香叶、白蔻、草蔻各3克、葱姜片各200克。将以上全体配料沿途入锅,上火熬制4个小时再停火静置6个小时,打去料渣,剩下的油即成香辣油。

  1、把莲藕切成圆形片,入滚水锅里汆一水后捞出来,漂凉沥水后,分裂正在藕片的两面抹上鱼胶,待放入油锅煎至两面金黄时,摆盘内待用。

  (2)锅入色拉油,烧至5成热时下鸡柳炸1分钟捞出控油,锅内放入红油、泡灯笼椒、黄椒酱、鱼辣椒末、料酒煸炒3分钟,入酸汤,下鸡柳,匀薄芡,盛人装有黄瓜的碗内,撒上青花椒,用七成热的油冲淋正在鸡柳上即可。

  这道菜具有咸、鲜、麻、辣的特质,先腌制后冷藏的鱼片口感尤其滑嫩,有弹性,搭配金针菇、青笋和豆腐皮,纵使是正在夏季还是深受顾客怜爱。

  这道菜正在鱼汤中参与了泰椒汁,一同煮制的时期,汤色就会呈鲜绿色,很是美观。泰椒汁的做法很单纯,把泰椒500克洗净,加2500克净水,用搅拌机打碎即可。

  2、锅入底油烧至四成热,下入八角1个爆香,放入韩邦辣酱10克、六月香豆瓣酱6克、生抽3克小火炒香,添入高汤500克烧至冒虾眼泡,下入治净的八带150克小火煨1分钟,闭火浸泡正在汤中备用。

  调料:泡灯笼椒4个,青花椒10克,黄椒酱、鱼辣椒、红油各50克,盐、料酒各25克,味精15克,生粉20克,特制酸汤150克,色拉油500克(实耗50克)。

  嫩莲藕200克,鱼胶100克,青冈木耳、甘美豆、彩椒片、百合片、芦笋节各20克。

  2、三文鱼用同样的手腕打成糊,用白葡萄酒入味,放入统一盛器中,最终用香草、鱼籽、荷叶做饰即可。

  3、锅里放葱油,下彩椒片和汆水后的原料翻炒匀,加盐和味精调好味从此,勾少许的湿淀粉,稍炒便起锅装盘。

  3、锅入底油烧至五成热,放入五花肉片50克炒至变色,放入茄子,加甜面酱5克、老抽2克、白胡椒粉、鸡粉各3克陆续煸炒1分钟,倒入煨八带的酱汤500克(沥渣)中火炖5分钟,起锅装入碗

  1、锅入猪油40克烧至六成热,下入用手撕成大块的长条茄子500克,加盐8克中火煸3-4分钟,待茄子煸透捞出沥油。